占领全国七成市场，源自法国的这道菜如何与潍坊结缘？

  近日，尔滨的蔓越莓，四川的鱼子酱，甘肃的南美对虾，这些“隐藏特产”拉开了一场“全国农业大摸底”，山东潍坊临朐的鹅肝也因此再度出圈。

  一身灰色羽毛，叫声激昂双眼炯炯有神——原产于法国朗德的朗德鹅，如今在沂蒙老区临朐大量养殖，为国内外的鹅肝制品提供重要原材料。

鹅肝丨图源搜狗百科

  鹅肝，又称鹅肥肝，欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露誉为“世界三大珍馐”，是法国传统名菜。一道源自法国的高端名菜，是如何与潍坊的这个县城结缘，又是如何发展成为当地强势行业的呢？

  “俺山东还有这好东西？”“鹅肝主要产地是潍坊临朐？那我这么多年吃的白菜豆角算什么！”“我去法国玩的时候吃的鹅肝该不会就是临朐的吧？”......一时间“潍坊临朐是法式鹅肝的主产地”的消息不胫而走。

  国内七成鹅肝来自潍坊临朐，50克售价达上千元

  鹅肥肝有着独特的香味、质地饱满细嫩，同时不饱和脂肪酸与多种维生素含量较其他禽种高，被誉为“世界绿色食品之王”。目前，国内各大西餐厅、星级酒店、高档餐厅和会所均有以鹅肝为主的菜系，一片50克的鹅肝可以卖到568元、768元甚至上千元。

  春节假期，位于潍坊临朐蒋峪镇的春冠·3R厨房鹅肥肝预制产品加工车间内，工人们仍在忙碌着赶制订单。“今年过年我们都没停工。”山东春冠食品有限公司总经理马丽君说，目前国内的顶级酒店、高级西餐厅、日料店，都是临朐鹅肝的稳定客户。

车间内正在对朗德鹅进行预处理

工人正在包装鹅肝预制菜

  在距离春冠食品仅30公里的城关街道，有另一家鹅肝行业的龙头企业——山东尊润圣罗捷食品有限公司。在圣罗捷的展厅里，不同级别的生鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、红酒蓝莓鹅肝、鹅肝酱等产品摆满了冷柜和展架，整块的生鹅肝轮廓清晰、表面光滑细腻、形状饱满，呈均匀的淡鹅黄色。“目前，我们的产品种类多样，有生制品有熟制品，适合餐厅、商超等多种消费场景。”尊润圣罗捷总经理高元良说。

  今年68周岁的高尚坤是临朐五井人，从2004年就开始养朗德鹅，是养殖户里的“元老级人物”，现在是圣罗捷的合作养殖户，“现在一年养8批鹅，每批出栏在1200只到1400只左右，一只朗德鹅的纯利润在30元左右，一年能挣差不多30万元。”对于养殖户们来说，养朗德鹅最大的好处就是价格稳定，养殖附加值高，“从厂里买鹅苗，育雏填饲之后再卖给厂里，来源、销路、价格都很有保障”。 “最初，我们这里多以散养、初加工为主；后来，县里出台相关政策，鼓励龙头企业带动产业发展，鹅产业在这里逐渐成了气候。”蒋峪镇党委书记马晓文说，他们乡镇已有6家专业养殖场、78家专业养殖农户，发展社员3000多人，为养殖户创收2亿元。

  据了解，潍坊临朐是全国最大的鹅肥肝生产基地，相关行业企业105家，从业人员6000多人，年出栏朗德鹅500万只，占国内市场的70%。不仅产量高，而且质量好。“在市场上，临朐出产的鹅肝比其他地方出产的鹅肝价格都贵，假如临朐的鹅肝卖100元，其他地方的鹅肝可能就只卖到70元。”经销商王先生说。

  临朐与朗德省在同一纬度为，“洋鹅”提供优质生长环境

  郎德鹅原产于法国西南部靠比斯开湾的郎德地区，是著名的生产鹅肥肝的品种。1988年，尊润圣罗捷的前身临朐三利鹅业有限公司从法国露杰公司引进了1万只朗德鹅，开启了临朐鹅肥肝产业的发展之路，也拉开了中国鹅肥肝产业的序幕。

  1998年，尊润圣罗捷董事长高世峰第一次见到来自法国的朗德鹅，“非常稀奇、非常高贵、非常高端、非常奢侈。”谈及初印象，他用了四个“非常”来形容，“那个时候厂里工人一月的工资都不一定买得起一公斤鹅肝，就是贵族食品。”当时的鹅肝全部出口日本，价格在每公斤45美元上下。

  “临朐与朗德省在同一纬度上，地理环境也相似，湿度、气温、土壤的相似度超过95%，形成了得天独厚的优势。”高世峰说，在临朐长大的朗德鹅的品质，与法国原产地的品质几乎一模一样，甚至更好，“我们的优势在于人工成本低，在喂养过程中能更加精细，所以鹅肝的品质也更好。”

  跟漂洋过海而来的朗德鹅一样，精细化的喂养方式同样来自法国。1998年，在法国畜牧博士凯森的帮助下，圣罗捷引进了法国整套先进的技术和管理模式及屠宰生产线，建立了完善的饲养管理及防疫体系。工作人员跟随凯森学习了法国先进的鹅肥肝产业技术，包括郎德鹅的孵化、饲养、育肥、填食、屠宰、取肝、保存、运输等各环节。“当时经凯森技术指导后的工作人员，也慢慢成为‘半个专家’，后来还有些外地员工回老家自己从事朗德鹅养殖行业。”凯森还帮助企业将朗德鹅的饲养管理、填饲及肥肝生产、取肝、保存等环节的关键技术形成了一套先进的管理模式，使鹅肝的成品率大大提高。

  2003年，由于国际形势的变化，鹅肝企业开始转向国内市场，“客户基本集中在北上广等一线城市，以高端酒店、涉外酒店为主。”据高世峰介绍，当时国产鹅肝在国内市场有明显的价格优势，“当时国产的基本在300元/公斤左右，进口的要到600元左右，贵了整整一倍。”价廉物美的临朐鹅肝很快就打开了国内市场。“后来日料店也有了，再后来，尤其是近五年，西餐、日料、中餐各类餐厅里都有了。”

  随着市场需求的不断扩大，朗德鹅的产能渐渐有些跟不上。“受制于气候原因，朗德鹅一年只产两季蛋。”2014年，高元良开始思考如何才能提高产能，“一只鹅能产出鹅肝的数量基本是固定的，想要增加鹅肝产量，就要增加鹅的数量。”2015年，圣罗捷建成了反季节产蛋基地，将1年2季产蛋提高到4季。目前，基地内有3万只种鹅，年产蛋90万枚，成活率超95%，孵化的鹅苗主要供给临朐本地的养殖户。

  养殖中的朗德鹅 

  新产品上市半年创税68万，预制菜成行业新方向

  2018年，鹅肝市场趋近饱和，价格不断内卷，利润空间不断压缩，临朐的鹅肝企业开始求变。

  在马丽君看来，这一年是鹅肝行业的分水岭，也是春冠食品的转折点，“之前我们是达不到交税标准的，2018年，我们靠1款新产品交了68万元的税。”这款创造了68万元税收的产品叫“红酒蓝莓鹅肝”，是一款自研的熟制鹅肝产品，它将鹅肝产业从无需纳税的初加工提升到了潜力无穷的深加工。“这是国内第一款深加工产品，现在看来就是预制菜。”马丽君提到这款产品时难掩激动，“当时生鹅肝最好的才卖到160元一公斤，我们的红酒蓝莓鹅肝做到了480元一公斤。”

  这款令行业眼前一亮的产品背后，是一条“硬着头皮”闯出来的路。 

  “2015年到2017年，随着产业发展，我们发现虽然量一直在加大，从最早的3万只鹅、5万只鹅到30万只、50万只，但后期利润竟然还不如原先三五万只的时候。”越来越薄的利润空间逼着企业求变，怎么变呢？春冠食品选择了延长产业链。

  “在西餐厅里，红酒配鹅肝是经典搭配，那么这个搭配是不是可以挪到我们的生产车间里呢？”2017年底，春冠开始研发红酒鹅肝。“我们之前只做生鹅肝，现在要做熟制产品，可以说是从零开始。”生肝是先煮熟还是先泡酒，如何去腥，如何丰富口感的层次，如何实现量产……每一个环节都需要反复调整、试验，不过最后的打分还是要交给食客。

  “我们跟一流西餐厅合作，把产品免费让消费者品尝，收集消费者的意见。”过甜、过咸、发涩、发苦，香气被掩盖了、口感不够细腻……每一次配方的调整都会带来新的市场反馈，再根据反馈，不断精进技艺、调整配方，“就像名字里的蓝莓，一开始是没有想到的，它就是在反复的试验中出来的。为了更好还原红酒的果香，我们尝试了无花果、苹果等好多水果，最后还是觉得加入蓝莓的口感好，成品颜色也好。”马丽君说。

  筹备了大半年，用掉了近一吨半的鹅肝，春冠食品最终成功推出了“红酒蓝莓鹅肝”。“2018年下半年，红酒蓝莓鹅肝上市，重点推给高端客户。2019年，供货给所有经销商，市场全面打开。2023年，我们约70%的营收来自深加工产品。”马丽君说。

  以这个爆款为起点，临朐的鹅肝企业走上了鹅肝预制菜的发展道路。结合本地特产生产的樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝以及鹅肝滑、鹅肝丸等系列产品陆续上市，消费群体也从高端餐饮逐渐扩大至商超家庭。

  展厅内的鹅肝产品  

  借力“外脑”再攀新高，要培育中国人自己的朗德鹅

  临朐的鹅肝企业十分善于借用“外脑”。从一开始的法国畜牧博士凯森，到目前的中国农科院、江南大学等科研院所、高校，科学技术一直是企业所重视的。

  马丽君认为，春冠食品在2019年就意识到了企业要更好发展就必须要创新、要突破，“我们春冠是不是能做成高新技术企业，能不能走科技研发的路子。”带着这样的愿景，春冠再次求变，在2022年与中国农科院达成合作，给产品注入更多科技元素，“未来我们计划往特医特膳的角度发展，目前已有成果但还未上市，所以要先保密。”

  有的产品锚定高端，有的产品走向大众。“我们与江南大学合作，研发了鹅肥肝滑、鹅肥肝切等产品，让鹅肝这个高端食材也能端上普通老百姓的餐桌。”高元良说。目前，圣罗捷共研发了三种滑类食品，一种做涮锅，走向中餐厅；一种做香煎，是西餐专用，还有一种做寿司，供给日料店。

  除了产品链不断丰富，临朐的鹅肥肝企业也在不断做强、做长产业链。目前，临朐已形成了育种、养殖、加工、销售、研发的全产业链条。

  对于养殖行业的“芯片”——种鹅，龙头企业们还在不断发力。“目前的朗德鹅全都是法国进口的，种鹅需要定期更换，还在不断地淘汰补充。目前，我们正在与科研机构一起，尝试研发咱们中国人自己的‘朗德鹅’。”谈及未来，马丽君有些激动，“如果研发成功了，可以说鹅肥肝的整条产业链就是完全属于咱们中国人自己的了。”