立秋之后吃蒸菜 清淡又养生

　　夏季吃一盘凉拌菜，解暑开胃，而进入秋季之后，气温逐渐下降，这时候就不适合经常吃凉拌菜了，不妨吃一些温热的蒸菜。

　　蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，且对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸的方式就有很多种。

　　根据菜品选择不同蒸的方式

　　清蒸

　　将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。

　　1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料清洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

　　2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。

　　3.装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。

　　4.成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

　　粉蒸

　　将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。

　　1.原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

　　2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

　　3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。

　　4.成菜特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻。

　　旱蒸

　　又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。

　　1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

　　2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。

　　3.装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。

　　4.成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。

　　几道适合夏秋吃的健康蒸菜

　　第一道：蒸淋茄子

　　1.长茄子2根、蒜适量、红辣椒1个、绿辣椒1个、香葱适量。

　　2.把茄子清洗干净，然后切成长条。

　　3.将茄子放入蒸锅中，大火蒸10分钟，直至茄子变软变熟，然后取出晾凉。

　　4.把红辣椒、青辣椒、香葱、蒜分别切末备用。

　　5.锅中倒入适量的油，油热后将蒜末放入锅中煸炒出香味，然后将红辣椒、青辣椒放入锅中煸炒均匀。

　　6.往锅中放入2勺生抽、半勺盐、3勺香醋、1勺白糖、少许鸡精、少许香油调味。待糖和盐融化后即可关火。

　　7.待料汁晾凉后浇到茄条上，再撒上少许香葱末，即可上桌开动，超开胃的哦。

　　第二道：清蒸鱼

　　1.新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。

　　2.将武昌鱼清洗干净，去掉腹部的黑膜，用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。

　　3.开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片，然后让其腌制十分钟，以便更好地去除腥味。

　　4.锅中放入适量的水，水烧开后，将鱼放入锅中，盖严锅盖。大火蒸七到八分钟，然后熄火焖一到两分钟。

　　5.趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

　　6.鱼蒸好后，从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁，鱼表面的葱和姜也要去掉。

　　7.趁热将碗汁倒在鱼身上。

　　8.将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。

　　9.锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟，然后关火。

　　10.将油浇在鱼身上即可。

　　小提示

　　1.清蒸做法的鱼一定要新鲜。

　　2.如果鱼比较大，就要多蒸一会。但不要蒸得太久，因为时间过久，会让鱼肉变老。通常鱼眼变白突出，就说明鱼肉已经熟了。

　　3.最后一步，油一定要烧到冒烟，这样浇到鱼肉上才好吃。

　　第三道：葱油手撕鸡

　　1.鸡全腿儿2个、姜1小块、香葱几根。

　　2.把鸡腿清洗干净擦干水分，然后在表面均匀地抹上一层料酒，再放入一些香葱段和姜片腌制30分钟。

　　3.鸡腿腌好后倒掉盘子里多余的水分，然后放到蒸锅上大火蒸15分钟左右，直至鸡腿可以轻松刺穿为止。

　　4.鸡腿蒸好后取出，把肉撕下来放到大碗中。

　　5.取一只空碗，放入切好的葱末和1小勺盐。

　　6.锅中倒入少许油，待油烧至冒烟时关火，趁热把油浇在碗里，这时葱香味就出来了。接下来把刚才蒸鸡腿时盘中剩下的鸡汤，往碗中舀2小勺。

　　7.往碗中放入2勺蒸鱼豉油，然后充分搅拌均匀，碗汁就调好了。

　　8.趁热把碗汁浇在鸡肉上即可上桌开动。

　　第四道：肉沫蒸豆腐

　　1.准备食材。豆腐1块、猪肉馅150克、葱姜蒜适量、香葱适量。（卤水豆腐、内脂豆腐都可以）

　　2.将豆腐切成片，然后铺在盘中，如图。葱姜蒜切末备用、香葱切末备用。

　　3.锅中倒入适量的油，油热后将猪肉馅放入锅中煸炒至颜色变白。

　　4.往锅中放入1勺剁辣椒煸炒出红油，然后将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

　　5.往锅中放入半勺糖、半勺老抽、半勺盐调味，然后翻炒至肉沫上色。

　　6.将炒好的肉沫放在豆腐上。

　　7.将整盘放入蒸锅中，大火蒸7-8分钟。

　　8.出锅后淋1勺蒸鱼豉油和少许香油，再撒上少许香葱末即可。