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小吃有标准就能更正宗?

2018-06-27 08:46 来源:北京晨报 大字体 小字体 扫码带走
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日前,兰州牛肉拉面行业协会公布《兰州牛肉拉面经营规范标准》,引起关注。

  日前,兰州牛肉拉面行业协会公布《兰州牛肉拉面经营规范标准》,引起关注。

  近年来,类似的现象很多,不少地方小吃都在制定行业标准,如肉夹馍、川菜、煎饼馃子等小吃制作标准纷纷出台,但每每引起争议,这些标准,真的能让小吃更地道、更正宗吗?

  ●正方

  市场经济时代

  关注标准是好事

  李兴国(中国行政学院教授)

  在今天,提出标准问题,关注标准问题,乃至进一步开始着手制定标准,推广标准,是社会进步、市场细分的表现,是好事。

  市场经济促进了行业的发展,以前特色小吃只有那么几家,自然谁做谁就是标准,现在各地的地方特色小吃都在快速发展,走出原产地,走向全国,走向世界。做的人多了,难免鱼龙混杂,这也倒逼标准的出台。

  但制定标准,应由谁定?应该如何制定?由谁发布?有没有约束力,有没有副作用,会不会产生新的弊病?值得思考。我们知道,大部分行业协会没有足够的控制力,不像足协这样的协会,运动员违禁,可以全球禁赛。但其他协会不行。例如,关于烹饪的协会规定馒头是圆的,有人要做方的,有人愿意做长的签子馒头,只要消费者愿意买就成,不违法,谁也不能约束他。而且,市场经济本质上提倡竞争,百花齐放才有发展的动力,才会不断创新。十九大提倡为百姓美好生活而努力,美好生活的主观色彩更浓,百姓的要求更广阔,更多样,如何处理好标准和创新的关系,这也是一个问题。

  那么,定标准有没有必要呢?还是非常有必要的。特别是有利于打击假冒伪劣产品。但是,技术配方标准只能由企业制定 在企业内部执行,比如麦当劳,他们制定了非常详细的标准,包括食物制作、销售服务等各个领域,甚至规定服务人员要对顾客3秒内微笑并露6颗牙。谁如果不遵守,就不许加盟,已经加盟的,违反了也会处罚。但如果他制定一个全世界汉堡包标准,那就有问题,也没人会认可他的标准。

  我们的地方小吃,也存在同样问题,全聚德制定一个所有连锁店都必须执行的企业内部标准,这很好,也可以执行,但要是制定北京烤鸭的标准,那就有问题。也不具备约束力。

  行业协会能做什么呢?我想还是有很多事情可以做的,例如:规范行为,反映诉求,服务会员等。即便在标准问题上,也可以制定一些普遍的服务标准、卫生标准等。而不是具体的操作配方。这有助于整个行业的健康发展,而且也具备可操作性。

  如何解决行业内鱼龙混杂的问题呢?过去十几年,我们的市场经济高速发展,同时也遗留了很多问题,比如茅台镇的酒、龙井的茶、天津大麻花,大量的地方特产都面临着鱼龙混杂的问题。在今天,改变这样的状态,我想应该更加注重品牌的建设。可采取大小品牌的战略,比如北京烤鸭,这是大品牌,而全聚德、便宜坊、大董烤鸭等,就是小品牌。行业协会注重品牌的长远发展,维护共同的基本利益,企业做好自身的建设,企业,特别是连锁店一定要严格规划配方标准等。要从多方面入手,改变过去粗放的、小作坊式的生产,走向国际化、连锁化、品牌化之路。

  尤其是要注重自主品牌的建设和维护。过去市场经济发展之初,我们很多企业缺乏品牌意识,往往走捷径,借用别人成熟的品牌,到今天